La Masa
Es inútil negarlo, la pizza romana y la napolitana son definitivamente diferentes y la principal característica está en la masa. La pizza romana destaca a la primera gracias a que es crujiente, fina y ruidosa. Estas características contrastan con su gemela napolitana, más suave y esponjosa.
Harina
Cuando se habla de pizza, es importante mencionar también la harina, que es la que realmente permite hacer uno de los mejores platos del mundo. Aunque en ambas preparaciones se utiliza harina de trigo del tipo 00 o 0 de media fuerza, hoy en día, las pizzas napolitanas suelen hacer con masa de trigo integral y alguna otra.
Agua
Cuando se trata de una pizza, cada ingrediente y cada elemento deben estar perfectamente equilibrados y estudiados, y esto también se aplica al agua que debe añadirse. La diferencia, en este caso, está en los porcentajes: entre el 58% y el 65% del peso de la harina para la napolitana, mientras que para la romana, el porcentaje está entre el 55% y el 60%.
La levadura
Le toca el turno a la levadura y aquí hay que prestar mucha atención. A pesar de que en ambas preparaciones se utiliza levadura de cerveza, es importante saber que en la pizza napolitana se añade también un poco de masa sobrante de las antiguas preparaciones (masa de sobras).
Sin embargo, en la pizza romana, se acostumbra a utilizar el “poolish” o “biga líquida”: que es una mezcla de agua, harina y levadura hecha para que sea extremadamente líquida. Digamos que un ancestro de la masa madre.
El peso
Nosotros las llamamos bolas de masa, pero en la jerga técnica se denominan panielli e, incluso en este caso, se diferencian entre la pizza napolitana y la romana. La pizza romana, de hecho, tiene un peso menor, entre 150-180 gramos, mientras que la napolitana pesa alrededor de 250 gramos y, muy importante, se extiende con una técnica especial: la bofetada, que consiste en golpear la masa sobre la superficie de trabajo o entre las manos varias veces hasta conseguir la clásica forma redonda.
Horneado
¿Puede la temperatura marcar la diferencia? Por supuesto. La cocción es fundamental y para la pizza romana se utiliza el horno a unos 380-400°C, de modo que se seca al instante y adquiere la característica clásica de la "scrocchiabilità" (término técnico usado para referirse al rasgo crujiente de la masa).
La pizza napolitana, por el contrario, se caracteriza por una alta temperatura que le permite estar sólo de 60 a 90 segundos en el horno, lo que le confiere la clásica blandura una vez sacada del horno. Sin embargo, ten cuidado: cuanto más se enfríe, más gomosa tenderá a ser, así que... ¡date prisa!
La corteza
A primera vista, además de enamorarte de ambas, notarás inmediatamente una gran diferencia: el borde. Mientras que en la pizza romana es apenas visible ya que la superficie está casi completamente ocupada por el tomate, en la napolitana el borde es el verdadero protagonista.
Un borde para morder y masticar con gusto y, para los más glotones, perfecto para rellenar con queso ricotta antes de la cocción. Al cortar la primera porción, justo en el borde, se ve que la masa ha subido correctamente.
