El calzone es una especialidad del sur de Italia y al menos en este sentido, no hay dudas. Sin embargo, es el origen regional el que ha creado un cierto conflicto entre Apulia (Puglia en italiano) y Campania: las dos regiones se baten en duelo para reclamar la paternidad de este plato.
Descubramos en esta guía la verdadera historia del calzone apulense y cómo se prepara según la receta gastronómica local.
El calzone se percibe generalmente como una variedad de la clásica pizza redonda pero, según algunos, representa un ancestro de ésta. Estos primeros tipos de empanadillas se remontan a la antigüedad y consistían en una preparación a base de masa cubierta de ingredientes, doblada en dos y cocinada sobre piedras calientes: lo que en definitiva, puede considerarse un calzone.
Su nombre proviene del aumentativo de calzo, derivado a su vez del latín “calceus”, que hace referencia a la parte de una sandalia que guarda el talón. Un nombre evidente si pensamos en su particular forma semicircular. Como habrás podido adivinar, es la misma palabra latina de donde viene calzoncillos.
El calzone apulense es una variante de la pizza que se originó en Apulia y luego se extendió por el centro y el sur de Italia. Si la masa es la de la pizza napolitana, la forma del calzone tradicional está claramente inspirada en el panzerotto de Bari.
¿Quién inventó, entonces, el calzone? Un verdadero dilema, un "duelo" gastronómico librado entre Puglia y Campania. Tal vez el calzone de Apulia nació para entretener a los niños, mientras sus madres amasaban el pan. De hecho, con la masa del pan se hacían empanadillas rellenas de trozos de queso y tomate, cocidas en el horno.
La similitud con la pizza la asocia a las otras especialidades gastronómicas de la cocina de Campania; la similitud con el panzerotto en cambio, hace pensar más en Puglia. Con su típica forma de media luna, el calzone de Apulia debe freírse en aceite de oliva virgen extra, pero también se admite la variante "light", siempre que se cocine en hornos de pizza adecuados.
Además de la típica forma de media luna, en Apulia también se puede preparar una versión "redondeada" con un borde similar a la focaccia de Bari.
Entonces, ¿cómo se prepara este sabroso manjar en Apulia?
La masa del calzone típico de Apulia puede ser la misma que la del pan, o puede ser una preparación especial a base de harina, levadura, aceite de oliva virgen extra (o manteca de cerdo) y agua tibia, con un par de horas de reposo.
El procedimiento es el mismo que para la pizza: amasar todo durante al menos 15 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Formar una bola de masa y dejarla reposar en un lugar seco durante unas 2 horas.
Estirar bien la masa con un rodillo, obteniendo dos discos muy finos. Colocar uno de los dos círculos en la base de una bandeja de horno engrasada con aceite y distribuir bien el relleno sobre la superficie del disco de masa y cerrar con el otro círculo.
La versión de media luna tradicional es igual, pero está hecha partir de una sola bola de masa extendida en círculo con el relleno dispuesto sólo en un lado y dejando un pequeño borde sin cubrir. Luego se tapa con la parte la mitad de la masa donde no se ha puesto el relleno y se cierra el contorno.
Para el relleno del calzone podemos darnos un capricho: desde el clásico de tomate y mozzarella hasta el tradicional de Apulia con salsa de carne o nabos.
Eso sí, ¡presta atención al cierre! La media luna debe estar bien sellada para evitar que el relleno se salga durante la cocción, tanto en la sartén como en el horno. El olor es único, inconfundible y remite inevitablemente a los "aromas" de las cocinas de las abuelas de Apulia.
Así que, ¡guarda un buen lugar en tu mesa para los calzones! Y recuerda que es siempre aconsejable disfrutarlos calientes y recién salidos del horno.
Trataremos a continuación algunos de las variedades de calzone más comunes. Además de los ingredientes que se indican para el relleno, es habitual usar el orégano y la albahaca como condimento.
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