Historia del Calzone Italiano

El calzone es una especialidad del sur de Italia y al menos en este sentido, no hay dudas. Sin embargo, es el origen regional el que ha creado un cierto conflicto entre Apulia (Puglia en italiano) y Campania: las dos regiones se baten en duelo para reclamar la paternidad de este plato.

Descubramos en esta gu铆a la verdadera historia del calzone apulense y c贸mo se prepara seg煤n la receta gastron贸mica local.

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Origen del Calzone


Calzone - Una empanadilla de Pizza - Freepik.com

El calzone se percibe generalmente como una variedad de la cl谩sica pizza redonda pero, seg煤n algunos, representa un ancestro de 茅sta. Estos primeros tipos de empanadillas se remontan a la antig眉edad y consist铆an en una preparaci贸n a base de masa cubierta de ingredientes, doblada en dos y cocinada sobre piedras calientes: lo que en definitiva, puede considerarse un calzone.

Su nombre proviene del aumentativo de calzo, derivado a su vez del lat铆n 鈥calceus鈥, que hace referencia a la parte de una sandalia que guarda el tal贸n. Un nombre evidente si pensamos en su particular forma semicircular. Como habr谩s podido adivinar, es la misma palabra latina de donde viene calzoncillos.

Calzone Tradicional: un "duelo" gastron贸mico

El calzone apulense es una variante de la pizza que se origin贸 en Apulia y luego se extendi贸 por el centro y el sur de Italia. Si la masa es la de la pizza napolitana, la forma del calzone tradicional est谩 claramente inspirada en el panzerotto de Bari.

驴Qui茅n invent贸, entonces, el calzone? Un verdadero dilema, un "duelo" gastron贸mico librado entre Puglia y Campania. Tal vez el calzone de Apulia naci贸 para entretener a los ni帽os, mientras sus madres amasaban el pan. De hecho, con la masa del pan se hac铆an empanadillas rellenas de trozos de queso y tomate, cocidas en el horno.

La similitud con la pizza la asocia a las otras especialidades gastron贸micas de la cocina de Campania; la similitud con el panzerotto en cambio, hace pensar m谩s en Puglia. Con su t铆pica forma de media luna, el calzone de Apulia debe fre铆rse en aceite de oliva virgen extra, pero tambi茅n se admite la variante "light", siempre que se cocine en hornos de pizza adecuados.

Adem谩s de la t铆pica forma de media luna, en Apulia tambi茅n se puede preparar una versi贸n "redondeada" con un borde similar a la focaccia de Bari.

Calzone cl谩sico: 驴c贸mo se prepara?

Entonces, 驴c贸mo se prepara este sabroso manjar en Apulia?

La masa del calzone t铆pico de Apulia puede ser la misma que la del pan, o puede ser una preparaci贸n especial a base de harina, levadura, aceite de oliva virgen extra (o manteca de cerdo) y agua tibia, con un par de horas de reposo.

Ingredientes para la masa

Preparaci贸n del Calzone - dsantandrea para Pixabay.com

El procedimiento es el mismo que para la pizza: amasar todo durante al menos 15 minutos hasta obtener una mezcla homog茅nea. Formar una bola de masa y dejarla reposar en un lugar seco durante unas 2 horas.

Estirar bien la masa con un rodillo, obteniendo dos discos muy finos. Colocar uno de los dos c铆rculos en la base de una bandeja de horno engrasada con aceite y distribuir bien el relleno sobre la superficie del disco de masa y cerrar con el otro c铆rculo.

La versi贸n de media luna tradicional es igual, pero est谩 hecha partir de una sola bola de masa extendida en c铆rculo con el relleno dispuesto s贸lo en un lado y dejando un peque帽o borde sin cubrir. Luego se tapa con la parte la mitad de la masa donde no se ha puesto el relleno y se cierra el contorno.

El Relleno del Calzone

Para el relleno del calzone podemos darnos un capricho: desde el cl谩sico de tomate y mozzarella hasta el tradicional de Apulia con salsa de carne o nabos.

Eso s铆, 隆presta atenci贸n al cierre! La media luna debe estar bien sellada para evitar que el relleno se salga durante la cocci贸n, tanto en la sart茅n como en el horno. El olor es 煤nico, inconfundible y remite inevitablemente a los "aromas" de las cocinas de las abuelas de Apulia.

As铆 que, 隆guarda un buen lugar en tu mesa para los calzones! Y recuerda que es siempre aconsejable disfrutarlos calientes y reci茅n salidos del horno.

Tipos de Calzone

Trataremos a continuaci贸n algunos de las variedades de calzone m谩s comunes. Adem谩s de los ingredientes que se indican para el relleno, es habitual usar el or茅gano y la albahaca como condimento.

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